Calculadora de hidratación de masa madre
Halla el porcentaje real de hidratación total de tu masa de pan de masa madre introduciendo la harina, el agua, el peso y la hidratación de la masa madre inicial.
Fija en 0 para excluir la masa madre.
100 para una masa madre estándar 1:1.
Resultado
72,7%
350 g de agua y 500 g de harina, incluyendo la contribución de la masa madre, dan una hidratación total de la masa del 72,7 por ciento
Respuesta rápida
La hidratación de la masa madre es el agua total entre la harina total, por 100. Total incluye el agua y la harina de la masa madre inicial. Para 500 g de harina, 350 g de agua y 100 g de masa madre al 100 % de hidratación, la hidratación total es del 72.7 por ciento.
Hidratación de masa madre: qué mide en realidad esto
La hidratación de la masa madre es el contenido total de agua de una masa expresado como porcentaje de su contenido total de harina, siguiendo el sistema de porcentaje de panadero donde todos los ingredientes se miden respecto a la harina. La mayoría de las recetas dan una cifra de hidratación, pero esa cifra solo es correcta si incluye el agua y la harina que aporta la propia masa madre inicial, no solo la harina y el agua añadidas por separado en la receta. Este es el error de cálculo de hidratación más común en la panadería casera: tratar la masa madre inicial como un solo ingrediente opaco en lugar de como una mezcla prefermentada de agua y harina. Una masa madre al 100 % de hidratación (el tipo más común, también llamada masa madre 1:1 o de partes iguales) es exactamente la mitad agua y la mitad harina en peso. Ignorar esto significa que tu hidratación declarada es menor que la hidratación que realmente experimenta la masa, lo que afecta el crecimiento, la estructura de la miga y el comportamiento al formar. Esta calculadora resuelve eso correctamente. Divide la masa madre inicial en sus componentes de harina y agua usando su porcentaje de hidratación, los suma a la harina y el agua principales de la receta, y calcula la hidratación total real. El resultado se muestra en un indicador de 50 a 130 por ciento con tres zonas nombradas: Firme (50 a 65 por ciento), Estándar (65 a 80 por ciento) y Húmeda (80 a 130 por ciento).
Cómo se calcula la hidratación total de la masa aquí
Hidratación total (%) = (agua total ÷ harina total) × 100. El agua total incluye el agua de la receta más el agua de la masa madre; la harina total incluye la harina de la receta más la harina de la masa madre.
- Hidratación total (%) = (agua total ÷ harina total) × 100.
- Agua total = agua de la receta (g) + agua de la masa madre (g).
- Harina total = harina de la receta (g) + harina de la masa madre (g).
- Harina de la masa madre = peso de la masa madre × (100 ÷ (100 + hidratación % de la masa madre)).
- Al 100 % de hidratación de la masa madre (masa madre 1:1): harina = peso ÷ 2, agua = peso ÷ 2.
Cómo usar esta calculadora de hidratación, paso a paso
Datos de entrada
- Peso de harina de la receta en gramos (sin contar la harina de la masa madre).
- Peso de agua de la receta en gramos (sin contar el agua de la masa madre).
- Peso total de masa madre añadida en gramos (fija en 0 si no se usa masa madre).
- Porcentaje de hidratación de la masa madre (100 por defecto para una masa madre estándar 1:1).
Pasos
- Introduce el peso de harina de tu receta en gramos.
- Introduce el peso de agua de tu receta en gramos.
- Introduce el peso de la masa madre. Si no usas masa madre, fija en 0.
- Confirma el porcentaje de hidratación de la masa madre (deja en 100 para una masa madre estándar 1:1).
- Lee el porcentaje de hidratación total y observa su zona en el indicador (Firme, Estándar o Húmeda).
Ejemplo completo de hidratación de masa madre resuelto
500 g de harina, 350 g de agua, 100 g de masa madre al 100 % de hidratación
- Divide la masa madre: 100 g al 100 % de hidratación = 50 g de harina + 50 g de agua.
- Calcula la harina total: 500 g (receta) + 50 g (masa madre) = 550 g.
- Calcula el agua total: 350 g (receta) + 50 g (masa madre) = 400 g.
- Calcula la hidratación: (400 ÷ 550) × 100 = 72.73 %.
72.7 por ciento de hidratación total (zona Estándar). El cálculo simple sin corregir (350 ÷ 500 = 70.0 %) subestima la hidratación en 2.7 puntos porcentuales.
Dónde es más útil esta calculadora de hidratación
Usa esta calculadora al solucionar problemas con una masa que se siente más húmeda o más seca que la hidratación declarada de tu receta, al adaptar una receta a una masa madre con distinta hidratación (masa madre firme, levain líquido), o al escalar una receta y necesitar mantener exactamente una hidratación objetivo. También es útil al comparar recetas de distintas fuentes que pueden dar cifras de hidratación con o sin contar la masa madre.
Para otros cálculos matemáticos, visita el hub de calculadoras de matemáticas, y consulta el glosario para definiciones de términos técnicos comunes.
Supuestos
- La hidratación predeterminada del 100 % representa una masa madre estándar de partes iguales en peso (1:1).
- La fórmula de división de la masa madre asume que la hidratación declarada es precisa para tu masa madre real.
- Todos los pesos están en gramos; las proporciones se basan en masa (el porcentaje de panadero es por peso, no por volumen).
- No se contabilizan la autólisis, la harina prefermentada ni cálculos de levain dentro de levain.
Limitaciones
- Asume una sola masa madre con hidratación uniforme; no maneja preparaciones en varias etapas ni masas madre de hidratación mixta.
- No genera una receta completa; usa la calculadora de masa madre para eso.
- No considera la variación de absorción según el tipo de harina (la integral absorbe más que la blanca, el centeno más que la integral), solo la cifra aritmética de hidratación.
En la práctica
El error de hidratación más común es preparar una receta con una hidratación mayor de la esperada porque no se contó la masa madre inicial. Un panadero que añade 200 g de masa madre al 100 % de hidratación y calcula la hidratación solo con la harina y el agua de la receta está trabajando en realidad con 100 g de agua adicional que no contabilizó. Esa brecha se agranda con cantidades mayores de masa madre inicial, como en recetas de alta hidratación o fermentación lenta que usan del 20 % al 30 % del peso de harina como masa madre. Divide siempre la masa madre inicial en tu cálculo de hidratación. Su propia harina y agua cambian tanto el denominador como el numerador, y ambos importan para el porcentaje final.
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Preguntas frecuentes sobre hidratación de masa madre
¿Por qué afecta la masa madre a la hidratación total de la masa?
La masa madre es una mezcla de harina y agua en una proporción específica (su porcentaje de hidratación), no un ingrediente indivisible. Cuando entra en una masa, su agua y su harina se suman al agua y la harina totales de la masa. 100 g de masa madre al 100 % de hidratación añaden 50 g de agua y 50 g de harina a la masa. Ignorar esto significa que la hidratación calculada es menor que la hidratación real de la masa, lo que puede provocar un manejo y una fermentación inesperados.
¿Qué hidratación es adecuada para principiantes en masa madre?
La mayoría de las guías de masa madre recomiendan una hidratación total del 65 % al 75 % para principiantes, en la zona Estándar baja a media. Las masas en este rango mantienen su forma al formarlas y son más fáciles de tensar. Las masas por encima del 80 % (la zona Húmeda) requieren más experiencia con técnicas de manejo como el estirado y plegado o los pliegues en espiral para desarrollar suficiente estructura sin desinflar la masa.
¿Cómo sé si mi masa madre tiene un 100 % de hidratación?
Una masa madre al 100 % de hidratación se alimenta con pesos iguales de harina y agua cada vez. Por ejemplo, alimentar 50 g de masa madre con 50 g de harina y 50 g de agua produce una masa madre al 100 % de hidratación. Si tu proporción de alimentación usa cantidades distintas de harina y agua, calcula la hidratación de tu masa madre como (peso de agua ÷ peso de harina) × 100 e introduce esa cifra en el campo de hidratación de la masa madre.
¿En qué se diferencia de la calculadora de masa madre?
La calculadora de masa madre toma un porcentaje de hidratación objetivo y genera una receta completa (cuánta harina, agua y masa madre usar). Esta calculadora hace lo contrario: toma una receta existente y halla el porcentaje de hidratación real que produce esa receta, incluyendo la contribución de la masa madre. Usa la calculadora de masa madre para crear una receta desde cero; usa esta para verificar la hidratación de una receta que ya tienes.
¿Puedo usar esta calculadora para recetas con descarte?
Sí. Si una receta usa descarte de masa madre y especifica un peso, introduce ese peso como el peso de la masa madre junto con la hidratación del descarte (normalmente 100 % para una masa madre estándar). La harina y el agua del descarte se incluirán en el cálculo de hidratación total. Si la cantidad de descarte es pequeña, el efecto en la hidratación total será menor pero aún así vale la pena contabilizarlo en una receta precisa.
Fuentes
Última actualización: . Revisado para verificar su exactitud con la fórmula anterior.